บทความและข่าวสาร

ห้องเย็น และการทำความเย็น ห้องเก็บไวน์และเบียร์

การเก็บรักษาและสภาวะการทำความเย็นที่เหมาะสมที่สุดในห้องเก็บไวน์ และเบียร์ (Wine refrigeration in wine cellars & Brewery Cold Storage)

เทศกาลแห่งการเฉลิมฉลองในเดือนธันวาคม หรือจะเป็นการสังสรรค์ในวันพิเศษภายในครอบครัว หรือ เพื่อน ก็ปฏิเสธไม่ได้เลย ว่าเครื่องดื่มเย็นๆ อย่างเบียร์ หรือไวน์ที่จะช่วยเติมสีสันของบรรยากาศเหล่านี้ให้มีมิติมากยิ่งขึ้น และเพราะ "ความเย็น"อยู่ในทุกช่วงของชีวิตมนุษย์ เครื่องดื่มที่มีคุณภาพ ต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสมตั้งแต่การผลิต จนถึงปลายทางในตู้เย็นของคุณ วันนี้จะมาทำความรู้จักกับการผลิต บ่ม และจัดเก็บเพื่อจำหน่าย ในห่วงโซ่ความเย็นของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กันครับ

มนุษย์รู้จักสร้างความเย็น และควบคุมอุณหภูมิมาตั้งแต่ก่อนคริสตกาล โดยการใช้หิมะเก็บรักษาเสบียงอาหาร ไปจนถึงช่วงปฏิวัติอุตสาหกรรม และปัจจุบันด้วยความเย็นที่ทันใจ และมีตัวเลือกหลากหลายมากขึ้น หลายผลิตภัณฑ์ต้องการการเก็บรักษาด้วยอุณหภูมิจำเพาะ ไม่ว่าจะเป็นความร้อน ความเย็น หรือความชื้น ที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เป็นอย่างมาก




• Wine : ไวน์จะสามารถสูญเสียรสชาติ หรือคุณภาพตามธรรมชาติ จากการสัมผัสกับความร้อน แสงสว่าง การสั่นสะเทือน ความผันผวนของอุณหภูมิและความชื้น แต่เมื่อจัดเก็บอย่างถูกต้อง ไวน์ไม่เพียงแต่รักษาคุณภาพให้คุณเท่านั้น แต่ไวน์ที่บ่มแล้วยังสามารถปรับปรุงกลิ่น รสชาติ และความซับซ้อนได้อีกด้วย

• อุณหภูมิการเก็บรักษาไวน์
สามารถเก็บไวน์ได้สำเร็จระหว่าง 7 ถึง 18°C โดยมีอุณหภูมิที่ Perfect ในระหว่าง 12-13°C โดยที่การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในห้องเย็น จะเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ ค่อยเป็นค่อยไป เพราะยิ่งไวน์มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมากเท่าไร ไวน์ก็จะยิ่งเสื่อมสภาพก่อนวัยอันควรมากขึ้นเท่านั้น และที่อุณหภูมิมากกว่า 24°C ไวน์จะเริ่มออกซิไดซ์

• ความชื้นที่แนะนำ
ในแง่ของความชื้น ขอแนะนำให้ใช้ความชื้นสัมพัทธ์สูงระหว่าง 60 ถึง 90% เนื่องจากจะทำให้ไม้ก๊อกมีความชื้นและการระเหยน้อยที่สุด แต่ระดับความชื้นที่สูงเกินไป สามารถทำให้เกิดเชื้อราบนฉลาก หรือทำให้ฉลากหลุดลอกออกมาได้ ในกรณีของการเก็บรักษาไวน์ในถัง ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บไวน์เป็นสิ่งสำคัญ เพื่อไม่ให้มีการถ่ายโอนไอน้ำระหว่างสภาพแวดล้อมในห้องเก็บไวน์และภายในถัง การตรวจสอบสภาพความชื้นในโรงบ่มไวน์หรือห้องเก็บไวน์จึงเป็นเรื่องสำคัญมาก

• ประเภทของห้องเก็บไวน์
เราสามารถแยกความแตกต่างระหว่างห้องเก็บไวน์ได้สองประเภท
- แบบธรรมชาติ : ซึ่งไม่มีการควบคุมสภาพอากาศและโดยทั่วไปจะสร้างไว้ใต้ดินเพื่อลดความผันผวนของอุณหภูมิ
- แบบแช่เย็น (Refrigerated wine cellars) : ซึ่งมีปัจจัยในการควบคุม เช่น อุณหภูมิ และรักษาความชื้น ด้วยระบบควบคุมสภาพอากาศ จึงมีข้อดีในการรักษาความชื้น (ไม่ว่าจะโดยการทำให้สิ่งแวดล้อมแห้งหรือให้ความชื้นเพิ่มเติม) และให้อุณหภูมิภายในพารามิเตอร์ที่กำหนด มักพบในโรงแรม ร้านอาหาร หรือสถานประกอบการทั่วไป

• เครื่องทำความเย็นสำหรับการปรับสภาพห้องเก็บไวน์
ห้องเก็บไวน์ต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ระหว่าง 5-18°C และความชื้นสัมพัทธ์ 60-95% มีเครื่องทำความเย็นซึ่งออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการเก็บรักษาไวน์ในขวด หรือถัง ซึ่งจะสามารถเก็บรักษาไวน์ในสภาพที่เหมาะสมที่สุด ไม่ว่าจะเป็นการเลือกเครื่องทำความเย็น หรือออกแบบ wine cellars ต้องคำนึงถึงปัจจัยต่อไปนี้

1. สภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุด
- อุณหภูมิสำหรับอุณหภูมิการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุด
- ความชื้นในการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุด
2. ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ เพื่อกำหนดอุณหภูมิภายนอกอาคารที่อุณหภูมิสูงสุดและต่ำสุด

โดยความต้องการของห้องเก็บไวน์ ยังคล้ายคลึงกับธุรกิจอื่นๆ เช่น การเก็บรักษายาสูบ การบ่มชีส และการทำความเย็นในพื้นที่อื่นที่ต้องการอุณหภูมิสูงโดยควบคุมความชื้น

• Beer : การเก็บรักษาส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการป้องกันการเปลี่ยนแปลงเชิงลบในช่วงเวลาสั้นๆ การจัดเก็บที่เหมาะสมจะช่วยรักษาอายุการเก็บรักษาของเบียร์และช่วยให้เบียร์ถึงมือลูกค้าในสภาพสูงสุด

เมื่อเบียร์ถูกผลิตและพร้อมที่จะขายแล้ว จะต้องมีการจัดเก็บก่อนออกจำหน่าย โดยเริ่มจากโดยโรงเบียร์ซึ่งมีระยะสั้น โดยปกติแล้วโรงเบียร์จะเก็บเบียร์ไว้ในถังหมักเดิมจนกว่าจะพร้อมถ่ายโอนไปยังบรรจุภัณฑ์ การบรรจุขวดและถังปกติจะดำเนินการที่อุณหภูมิเย็น และโรงเบียร์จะเก็บถังไว้ในที่เย็นประมาณ 3°C จนกว่าจะพร้อมจำหน่าย ในขั้นการบรรจุ ขวดหรือบรรจุภัณฑ์ควรเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่เย็นที่สุด ประมาณ 11°C (52°F) เพื่อลดผลกระทบจากความร้อนให้น้อยที่สุด ในขณะเดียวกันก็ต้องหลีกเลี่ยงการควบแน่น ซึ่งอาจทำให้ฉลากหลุดลอกเสียหายได้

การพาสเจอร์ไรซ์เป็นอีกขั้นตอนที่ใช้ความร้อนเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเบียร์ โดยกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ ถูกตั้งชื่อตามนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ หลุยส์ ปาสเตอร์ ผู้ซึ่งสามารถยืดคุณภาพการดื่มเบียร์ได้ยาวนานขึ้น โดยใช้อุณหภูมิ 55°C–60°C (131°F–140°F) เป็นเวลาสั้นๆ การพาสเจอร์ไรซ์ถูกนำมาใช้ใน การผลิตเบียร์สด เบียร์บรรจุขวด/กระป๋องส่วนใหญ่ทั่วโลก ซึ่งต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่เพียงพอเพื่อทำให้เบียร์ปราศจากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ในระหว่างอายุการเก็บรักษา

เมื่อเบียร์มาถึงศูนย์กระจายสินค้าแล้ว สภาพการเก็บรักษาที่เหมาะสมก็มีความสำคัญอีกครั้ง ควรรักษาขวดและถังในช่วงอุณหภูมิที่ระบุไว้ข้างต้น หรือต่ำกว่า 15°C เมื่อผ่านมาถึงขั้นตอนสุดท้ายก่อนส่งถึงปลายทางอย่างผู้บริโภค อย่างร้านสะดวกซื้อ ซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือร้านค้าปลีก ควรรักษาในสภาพที่คล้ายคลึงกับข้างต้นให้มากที่สุด แต่เราคงเห็นว่า โดยส่วนมากเบียร์บรรจุขวดส่วนใหญ่จะถูกเก็บรักษาในอุณหภูมิแวดล้อม ซึ่งในระยะสั้น ไม่ได้ส่งผลเสียกับเบียร์ แต่ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสแสงจ้า หรือความร้อน แสงและความร้อนเป็นศัตรูตัวฉกาจที่สุดของเบียร์ แสงแดดโดยตรงสามารถทำลายรสชาติของเบียร์ได้ภายในไม่กี่วินาที

เบียร์สดที่เก็บไว้ในบาร์หรือร้านอาหาร หากเก็บในอุณหภูมิแวดล้อม (โดยเฉพาะเมืองร้อนอย่างประเทศไทย) จะเสี่ยงต่อความเสียหายทางจุลชีววิทยา และส่งผลให้รสชาติผิดเพี้ยนไป แม้จะเป็นช่วงเวลาสั้นๆ ก็ตาม เว้นแต่จะเก็บในที่เย็น ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากสำหรับบาร์และร้านอาหารในการจัดการสต็อกให้บรรจุภัณฑ์เบียร์สด อยู่ในที่เย็นเสมอ

𝗧𝗶𝗽𝘀 & 𝗧𝗿𝗶𝗰𝗸𝘀 : เมื่อมาถึงมือผู้บริโภค นี่เป็นเคล็ดลับเล็กน้อยที่ทำให้ผู้อ่าน เพลิดเพลินกับการกินเบียร์ในวันพิเศษ และเทศกาลแห่งการเฉลิมฉลองได้มากขึ้น

"ตู้เย็น" ทำหน้าที่ชะลอการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาและทางกายภาพของอาหาร และทำหน้าที่นี้ได้อย่างยอดเยี่ยมสำหรับการแช่เบียร์เช่นกัน แต่หากคุณไม่สามารถเก็บเบียร์ไว้ในตู้เย็นได้ ควรเก็บไว้ในบริเวณที่มืดและเย็นที่สุดในบ้าน และเก็บให้ห่างจากความชื้นสูง หากเก็บในระยะเวลานาน ควรเก็บเบียร์ในแนวตั้งเท่าที่เป็นไปได้ (หากเป็นระยะเวลาสั้นๆ สามารถแช่เก็บแนวนอนได้)

รสชาติเบียร์ที่ดีที่สุด ควรบริโภคภายในเวลาไม่กี่เดือนหลังจากออกจากโรงเบียร์ ผู้บริโภคไม่ควรซื้อเบียร์จำนวนมากเกินไปเพื่อมาเก็บรักษาไว้ที่บ้าน เว้นแต่บ้านของท่านจะมีพื้นที่รักษาความเย็นที่ใหญ่เพียงพอครับ และนี่ก็เป็นอีก 2 ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในอุตสาหกรรมห่วงโซ่ความเย็น

Powered by Froala Editor