บทความและข่าวสาร

ความเย็นกับอาหาร

ปัจจุบันอาหารส่วนใหญ่ที่บริโภคในทุกวัน จำเป็นต้องผ่านกระบวนการการแช่เย็น อันเนื่องมาจากวัตถุดิบเน่าเสียง่าย เช่น เนื้อ ปลา อาหารทะเล ผลไม้ ผัก ฯลฯ ด้วยเหตุนี้ "ความเย็น" จึงจำเป็นอย่างยิ่ง ที่จะรับประกันความปลอดภัยของอาหารให้นานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

• การแช่เย็นอาหารมีความสำคัญอย่างไร ?
การแช่เย็นของอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม เป็นพื้นฐานสำคัญในการถนอมอาหาร มากไปกว่านั้นคือการควบคุมและรักษาอุณหภูมิในที่จัดเก็บ (ตู้เย็น,ตู้แช่,ห้องเย็น ฯลฯ) ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทการลดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารจะสามารถลดการเติบโต และขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ สาเหตุของการเน่าเสีย ที่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงและอาจก่อผลร้ายต่อสุขภาพของผู้บริโภคปลายทางได้

มาตรฐานสากลสำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็งส่วนใหญ่ ที่ทำให้เมแทบอลิซึม (กระบวนการเปลี่ยนแปลงสารอาหารที่มีปฏิกิริยาทางชีวเคมีเกิดขึ้นหลายขั้นตอนให้เป็นพลังงานภายในเซลล์) ของสารอินทรีย์เปลี่ยนแปลงช้าลงจนเกือบหยุดนิ่งจะอยู่ที่อุณหภูมิ -18°C ณ.อุณหภูมินี้ จะสามารถยับยั้งบางส่วนหรือทั้งหมดของกระบวนการเปลี่ยนแปลงในอาหาร เช่น ปฏิกิริยาของเอนไซม์บางอย่าง หรือการย่อยสลายเมตาบอลิซึมของโปรตีน และช่วยชะลอการย่อยสลายและการเน่าเสียของอาหารได้


• กระบวนการถนอมอาหาร (Food preservation processes)
กระบวนการถนอมอาหาร จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และรักษาคุณภาพ และสารอาหาร โดยทั่วไปวิธีที่ใช้ถนอมอาหารด้วย "ความเย็น" มี 2 วิธี

• การทำความเย็น : คือการเก็บอาหารที่อุณหภูมิระหว่าง 0°C ถึง 8°C ใกล้กับจุดเยือกแข็ง มักใช้กับอาหารสดเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
• การแช่แข็ง : เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง โดยปกติจะอยู่ระหว่าง -18°C ถึง -35°C ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมินี้ทำให้แบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้

นอกจากนี้ยังมีกระบวนการถนอมอาหารประเภทอื่นๆ ซึ่งมีจุดมุ่งหมายเดียวกัน คือเพื่อรักษาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการบริโภคอาหาร ดังต่อไปนี้ :

• Ultra-freezing : คือการทำให้อาหารมีอุณหภูมิต่ำกว่า -40ºC เป็นระยะเวลาค่อนข้างสั้น หรือน้อยกว่า 120 นาที
• การต้ม (Boiling) : เป็นกระบวนการก่อนแช่แข็ง (ในบางกรณี) เช่นการต้มวัตถุดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการการแช่แข็ง
• การฆ่าเชื้อ (Sterilisation) : เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ปลอดภัยที่สุดวิธีหนึ่ง โดยการใช้อุณหภูมิสูงในระยะสั้น ซึ่งอาจทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนไป
• การพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurisation) : เป็นวิธีที่คล้ายกับการสเตอริไลซ์ แต่ใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า ดังนั้นจึงมีประสิทธิภาพน้อยกว่า เพื่อที่จะเก็บรักษาได้อย่างถูกต้อง จะต้องแช่เย็นหลังจากจบกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ เพื่อป้องกันจุลินทรีย์ฟื้นตัว
• การหมัก (Fermentation) : เป็นกระบวนการถนอมอาหาร โดยอาศัยการหมักเพื่อสร้างจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่มีข้อเสียทำให้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ส่วนมากจะใช้กระตุ้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่าง ไวน์หรือชีส เป็นต้น
• การสุญญากาศ (Vacuum packaging) : โดยดึงอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ บรรจุอาหารออก
• การดองเค็ม (Addition of salt or salting) : เป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในประวัติศาสตร์ อย่างการเติมเกลือลงในอาหาร
• การเชื่อม/แช่อิ่ม (Sugar concentrates) : คือการเติมน้ำตาลลงในอาหารตามธรรมชาติ ส่วนมากใช้กับผลไม้ เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของผลไม้ และหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอากาศ

และยังมีอีกหลายวิธีที่เราคุ้นเคยอย่าง การตากแห้ง (Desiccation), การรมควัน (Smoking) และการถนอมอาหารด้วยวิธีการทางเคมี (Preservation by chemical means)

นอกจากนี้ เพื่อให้เข้าใจถึงความสำคัญของการทำความเย็นอาหารได้มากขึ้น สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจ "ห่วงโซ่ความเย็น" (cold chain) หรือการจัดการและควบคุมอุณหภูมิ ที่เหมาะสมกับสินค้าแต่ละประเภทตลอด ห่วงโซ่อุปทาน เริ่มตั้งแต่การเก็บเกี่ยว เก็บรักษา แปรรูป ขนส่ง ไปจนถึงการกระจายสินค้าต่อผู้บริโภค เพื่อให้บริโภคได้ในเวลาและรูปแบบที่ต้องการ โดยไม่เปลี่ยนคุณภาพของอาหารที่เหมาะสมในการบริโภค ตามที่เจ้าของธุรกิจมุ่งหวังไว้





ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety) เป็นสิ่งที่ระดับนานาชาติให้ความสำคัญ จึงมีกฎระเบียบมากมายเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารมาตั้งแต่ปีพ.ศ. 2491 มาตรา 25 ของปฏิญญาสากลว่าด้วยสิทธิมนุษยชน (UDHR) กล่าวว่า “ทุกคนมีสิทธิในมาตรฐานการครองชีพที่เพียงพอสำหรับสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีของตนเองและครอบครัว รวมถึงอาหาร เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่อาศัย และการรักษาพยาบาลและบริการทางสังคมที่จำเป็น”

• การละลายน้ำแข็ง (defrost food)
เมื่อมีการแช่แข็งอาหาร การละลายน้ำแข็งถือเป็นกระบวนการที่สำคัญพอๆ กัน หากเราต้องการได้อาหารที่มีคุณภาพ ในกรณีการละลายน้ำแข็ง วิธีจะตรงกันข้ามโดยสิ้นเชิงกับกระบวนการแช่แข็ง ในขณะที่กระบวนการแช่แข็งควรดำเนินการในเวลาที่สั้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่เมื่อมาถึงการละลายน้ำแข็งนั้น ควรใช้เวลาช้าที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

โดยหลีกเลี่ยงการละลายอาหารที่อุณหภูมิห้อง เนื่องจากมีแบคทีเรียจำนวนมากที่สามารถเติบโตได้ง่าย ในอุณหภูมิระหว่าง 4 ถึง 40 °C โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารเช่นเนื้อสัตว์หรือปลา นอกจากนี้พื้นผิวของอาหารที่เริ่มละลายก่อน จะทำให้เกิดชั้นน้ำบนพื้นผิวของอาหาร ซึ่งเอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

แล้วควรทำอย่างไร ?
ข้อเสียของการ Defrost หรือละลายน้ำแข็ง คือใช้เวลานานกว่าการแช่แข็งมาก และควรค่อยๆ ละลายภายในอุณหภูมิ 4°C ถึง 5°C การละลายน้ำแข็งช้าๆ จะช่วยคืนคุณสมบัติเดิมของอาหาร และการแพร่กระจายของแบคทีเรียจะช้ามาก ในระดับครัวเรือนจึงแนะนำวิธีละลายอาหารแช่แข็งภายในตู้เย็นเสมอ ตามอุณหภูมิที่กล่าวไปข้างต้น แต่หากเราไม่มีเวลาละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ อย่างที่แนะนำไป เรายังมีวิธีการละลายน้ำแข็งที่ไวกว่า มีผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงหากทำอย่างเหมาะสม :

- ไมโครเวฟ : ไมโครเวฟในปัจจุบันจะมีฟังก์ชั่นการละลายน้ำแข็ง ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกับการละลายน้ำแข็งอย่างช้า แต่ควรปรุงผลิตภัณฑ์หลังจากใช้ไมโครเวฟ defrost ทันที
- การฉีดน้ำเย็น : โดยการห่ออาหารด้วยถุงซีล และฉีดน้ำเย็นในพื้นผิวภายนอก ระมัดระวังไม่ให้น้ำเข้า

Powered by Froala Editor